Quand la disparition des gaufres sert à mesurer la violence de l’ouragan Harvey

Jeudi 31 août, à 8 h 30, “34 Waffle House sont ouverts, six sont fermés”. Depuis le début de l’ouragan Harvey le 24 août, la chaîne américaine de restauration spécialisée dans les gaufres et autres repas sur le pouce, Waffle House, met à jour sa carte des restaurants ouverts et fermés à Houston et sa région. Une évolution suivie de très près par les habitants… et les autorités.

La capacité des Waffle House à rester ouverts malgré les intempéries est devenue, aux États-Unis, un indice de la gravité d’un phénomène météorologique. Même la Fema (Agence fédérale américaine des situations d’urgence) reconnaît s’y référer pour évaluer en temps réel la violence d’un ouragan. En 2011 lors du passage de la tornade Joplin, Craig Fugate, le directeur de cet organisme public, a pour la première fois évoqué un “Indice Waffle House”, comme un indicateur non officiel utilisé par la Fema. “Quand les Waffle House ferment, c’est qu’il y a du travail pour nous”, avait-il alors déclaré.

Les feux tricolores de Waffle House

Depuis lors, à chaque nouvel ouragan, les regards se tournent rapidement vers les fameux “feux tricolores” des Waffle House. La chaîne a un code couleur qui indique si les restaurants opèrent normalement (vert), ont une disponibilité limitée de produits (orange) ou sont fermés (rouge).

Les Waffle House se targuent de servir gaufres, café et autres 24h/24, 7 jours sur 7. En plus de soixante ans d’existence, elles ont fait de leur résistance aux caprices climatiques les plus extrêmes un argument de promotion.

Cette volonté de rester ouvert s'explique par la situation géographique de l’enseigne, qui opère dans 25 États, et surtout présente dans le sud du pays et souvent le long du littoral, la zone la plus exposée aux tempêtes et ouragans.

Le groupe s’est donc développé en prenant toujours en considération le risque de devoir affronter de fortes perturbations. Ainsi, les Waffle House sont parmi les très rares restaurants à ne pas avoir besoin d’électricité pour rester ouverts : tout peut fonctionner au gaz.

Équipe d’intervention rapide

Chaque restaurant est aussi équipé d’un “Waffle House storm playbook”, une sorte de guide de survie en cas d’ouragan. Le document explique comment passer au tout gaz, quels menus servir lorsque le risque de pénurie apparaît, ou encore comment contacter les entrepôts où le groupe dispose à tout moment de réserve de nourriture pour les coups durs.

Ce manuel du restaurateur de crise a été développé en 2005, après le passage de l’ouragan Katrina. La violence de la tempête, qui a détruit sept Waffle House, a convaincu les dirigeants de l'entreprise de renforcer leur capacité de résistance aux éléments déchaînés. Les premiers entrepôts d’urgence ont été ouverts, des générateurs mobiles d'électricité ont été fournis à chaque restaurant et une équipe d’intervention, capable de se déployer dans n’importe quelle zone si le personnel local ne pouvait plus se déplacer a été formée.

C’est en grande partie grâce à ces restaurateurs “volants” – venus d’Ohio, du Tennessee et de Géorgie – que Waffle House a pu maintenir une trentaine d’enseignes ouvertes dans la région de Houston ces derniers jours.

Un dispositif qui a valu à la chaîne d’être désignée l’une des quatre entreprises américaines les mieux préparées aux catastrophes naturelles avec Walmart, Home Depot et Lowe’s (spécialiste du matériel de construction et de jardinage).