On peut manger des pommes toute l'année. Et pourtant, on en cueille seulement de la fin du mois de juillet à celui d'octobre. Alors comment est-ce possible d'en trouver sur nos étals quelque soit la saison ?

Il s'agit d'un des rares fruits que l'on peut manger jusqu'à Noël, et même après. La pomme est la reine de la conservation. Alors que les cueillettes ne se font que sur trois mois dans l'année, il est possible d'en consommer 365 jours par an. 

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Or, sans qu'on ne s'en rende compte, la plupart des pommes dans lesquelles nous croquons sont de vieux fruits. Nos étals proposent des pommes cultivées en France et bien conservées, mais aussi, des pommes importées (d'Argentine, d'Afrique du Sud ou de Nouvelle-Zélande ou encore du Chili).

En réalité, la France produit assez de pommes pour contenter son marché intérieur toute l'année, mais "les distributeurs font venir des fruits de l'hémisphère Sud pour pouvoir proposer une autre gamme de produits", indique Daniel Sauvaitre, président de la Section nationale pomme (SNP), interrogé par Le Parisien en 2008. D'accord, mais comment le secteur agroalimentaire fait-il pour conserver nos pommes françaises si longtemps ?

Un fruit qui prend son temps

Derrière la prouesse de la conservation se cache tout un savoir-faire. D'abord, celui de la sélection des variétés (plus de 1 000 au total) les plus à même de tenir longtemps. C'est notamment le cas de la Chanteclerc, de la Clochard ou encore de la Reinette de Caux. Ensuite, celui de la cueillette : le fruit ne doit être ni trop vert, ni trop mûr ; et c'est en soulevant délicatement la pomme et en faisant 1/4 de tour de queue que l'on détache une pomme bonne à cueillir.

C'est après que vient l'étape du tri : on abandonne les pommes qui semblent trop fragiles pour tenir, d'autant que celles-ci risqueraient de contaminer les autres. Enfin, une fois que l'on a réussi à isoler les fruits les plus sains, il faut les disposer sur des cagettes, s'assurer que les pommes ne se touchent pas, et les conserver à une température avoisinant les 10°C. Ou carrément les placer en chambre froide. Mais pour conserver des pommes jusqu'à un an, une autre technique existe encore.

Conservation azotée

En fait, grande conservation rime avec lente maturation du fruit. En effet, une fois décrochée de l'arbre, la pomme continue d'évoluer. Son goût dépend d'un certain nombre de facteurs, dont le sucre. Lorsqu'elle est encore verte, la pomme est pleine d'amidon, ce qui la rend plutôt fade. Mais au cours de la conservation, l'amidon se transforme en sucre et c'est là que le fruit devient intéressant. Une pomme arrivée totalement à maturation est donc une pomme qui a complètement transformé son amidon en sucre, un peu comme chez la banane, qui paraît plus sucrée une fois qu'elle est un peu faite, explique Popular Science.

Un fruit se met à accélérer sa maturation lorsqu'il est en contact avec de l'oxygène. Aussi, pour ralentir ce processus (et conserver les pommes le plus longtemps possible), certaines grosses exploitations les placent dans une chambre froide hermétique, dans laquelle l'oxygène est remplacé par de l'azote. Voilà comment la pomme est devenue un fruit défiant toute saison.

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