Comme son nom ne le laisse pas deviner, le "chicken salt" est un condiment végétarien. Né en Australie, cet exhausteur de goût végétarien a d'abord été élaboré pour accompagner le poulet. Aujourd'hui, il assaisonne toutes les frites du pays.

Les frites, c'est vraiment pas la même chose selon qu'on les trempe dans du ketchup ou de la mayonnaise, vous en conviendrez. Mais dans le détail, il y a aussi un autre condiment qui peut faire toute la différence : le sel. Et le chicken salt.

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Vous n'en avez jamais vu sur les étagères Ducros de votre supermarché ? Rien de surprenant puisque ce condiment est ignoré du monde entier, à part en Australie où tout le monde en est friand depuis les années 1970.

Comme un goût d'ail, d'oignon et de paprika

Pendant que les Canadiens plongent leurs frites dans de la sauce poutine (composée essentiellement d'amidon de maïs, de tomates, de farine de blé et d'oignons), les Belges dans de la mayonnaise et les Allemands dans du ketchup au curry, les Australiens, eux, parsèment leurs barquettes de pommes de terre chaudes de chicken salt, ce sel qui n'a rien à voir avec le poulet mais a un délicieux goût d'ail, d'oignon et de paprika. En somme, une véritable saveur umami (l'une des cinq saveurs de base, avec le sucré, le salé, l'acide et l'amer).

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Étonnamment, le chicken salt n'a jamais atteint l'envergure internationale du (très discuté) Vegemite. 

En Australie pourtant, cet exhausteur de goût naturel est mythique : il évoque les longues après-midi à lézarder sur la plage en grignotant, le snack pris à l'heure du goûter après l'école ou encore toutes ces fois où les parents ont commandé pour toute la famille des fish and chips à emporter, par flemme de cuisiner.

D'abord pensé pour accompagner le poulet de rôtisserie

C'est Mitani, une entreprise d'épices basée à Adélaïde, qui prétend être la première à avoir créé du sel de poulet dans les années 1970.

Lancée par Loui et Trianka Mitani, la société s'est progressivement imposée dans le paysage culinaire des Australiens, en travaillant avec de nombreux acteurs du secteur agroalimentaire et des restaurateurs.

Souvent imité, jamais égalé

Peu à peu, on s'est mis à le retrouver proposé avec les plats à emporter. D'ailleurs, à l'origine, le chicken salt n'a pas été conçu pour accompagner les frites. "On nous a demandé de le penser pour aller avec le poulet", explique à Mashable Lewis Mitani, directeur du marketing chez Mitani.

"C'était pour les poulets de rôtisserie, pour leur donner une bonne saveur et de la couleur une fois cuits. Peu à peu, les restaurateurs commmercialisant du poulet se sont mis à aussi l'utiliser pour assaisonner leurs frites", poursuit-il. Et c'est ainsi que les clients, habitués au bon goût du chicken salt sur la peau croustillante des wings ont été enchantés de le retrouver aussi sur leurs bâtonnets de pommes de terre.

Contrairement à ce que son nom laisse penser, le chicken salt est en fait complètement végétarien.

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Une recette savamment gardée secrète

En partant des côtes de l'Australie du sud, le chicken salt a ensuite remonté tout le pays. "C'est mon oncle qui était le commercial de l'entreprise : il se chargeait personnellement d'aller dans tous les poulaillers possibles, afin de vendre directement son produit aux élèveurs", raconte Lewis. En raison de son franc succès, Mitani a ensuite décliné son produit phare en portions à acheter au supermarché. C'était en 1991. 

Aujourd'hui, la société écoule près de 70 tonnes de chicken salt par an. Une petite partie de la production est exportée au Royaume-Uni. Bien sûr, la recette – souvent imitée, jamais égalée – est tenue secrète depuis des années. Certaines marques ont bien tenté de reproduire le concept, mais avec des ingrédients différents (par exemple avec du curcuma et de l'ail en poudre ou encore carrément "saveur poulet").

En dépit de l'obsession nationale qu'il est en Australie, le chicken salt demeure largement inconnu hors des frontières du pays.

"Les Australiens sont nombreux à voyager aux États-Unis – et en général, ils le font en groupe. Donc quand vous rencontrez un Australien, il y en a généralement 20 autres qui suivent. Et quand un certain nombre d'Australiens discutent à l'étranger... la discussion finit toujours par tourner autour du chicken salt et du fait, regrettable et dramatique, que l'on ne puisse pas en trouver ailleurs que chez eux", s'amuse le magazine américain Lucky Peach.

– Adapté par Émilie Laystary. Retrouvez la version originale sur Mashable.

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