D'un point de vue nutritionnel, toutes les cuisines ne se valent pas. Un chercheur iranien a mis au point un algorithme pour comparer les recettes du monde aux statistiques de santé publique, pays par pays.

Que valent les soupes de ramen japonaises par rapport aux plats de pâtes italiens ?

Grâce au data mining, Sina Sajadmanesh, chercheur iranien à l'université de Sharif, a croisé des recettes du monde disponibles en ligne (sur le site Yummly, l'équivalent américain de Marmiton) avec des bases de données nutritionnelles (publiées sur la BBC Food) et des statistiques de santé publique nationales.

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Les conclusions seront présentées à la World Wide Web Conference, en avril 2017, mais sont déjà disponibles en ligne, rapporte Sciences et Avenir.

L'algorithme de Sina Sajadmanesh permet de jeter un regard nouveau sur la richesse des cuisines du monde et les sanitaires (diabète, obésité...) qu'elles induisent.

Mesurer la "complexité culinaire"

L'étude a permis de donner une idée du nombre moyen d'ingrédients intervenant dans une recette. Il apparaît ainsi que les plats typiques d'Asie du Sud-Est nécessitent généralement plus de 15 ingrédients... alors que la moitié des recettes russes n'en demandent que rarement plus de 7.

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Indice de complexité culinaire selon les pays

Pas étonnant lorsque l'on sait que dans un phở, le plat national viêtnamien, il faut des os à moelle, des oignons, du gingembre, du radis blanc, des clous de girofle, des étoiles d'anis, des graines de poivre noir, des graines de coriandre, de la cardamome, de la cannelle, du sel, de la sauce nuoc mam, du sucre, du basilic thaï, de la coriandre, de la menthe... – sans compter la viande de bœuf et les nouilles.

Aussi, en comparant les cuisines à la santé de la population de chaque pays, il est confirmé que l'obésité est très souvent associée à une alimentation riche en glucides et le diabète à un régime riche en sucre. 

Seule limite de la recherche, comme le révèle habilement Sciences et Avenir : "Comment distinguer une authentique recette indienne typique du Bangalore d'un succédané pour Londoniens, New-Yorkais ou Parisiens pressés, recourant à des ingrédients simplifiés ?" Pour lisser ces biais, les auteurs de la rechercheur ont promis d'affiner leur algorithme.

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