"The Impossible Burger", le "faux" steak qui tromperait les plus carnivores

Les végétariens qui repensent parfois au goût de la viande avec nostalgie (ce qui n’est pas le cas de tous les végétariens, entendons-nous) – et tous ceux qui aimeraient le devenir – vont être aux anges : le "faux-steak" parfait, à l’aspect, l’odeur et la saveur similaires en tous points à la viande de bœuf, vient peut-être de voir le jour de l’autre côté de l’Atlantique.

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"Tsss, on a entendu ça mille fois, encore une belle promesse au goût de pâte à modeler." (Oui, on vous entend penser très fort.) Peut-être, car on ne l’a pas goûté pour affirmer le contraire. Mais sur le papier, ce steak 100 % végétal a tout de même l’air assez révolutionnaire. Il aura d’ailleurs fallu cinq années pour que le biochimiste Patrick Brown, passé par l’université de Stanford, parvienne à développer son "Impossible Burger".

Avec l’équipe d’Impossible Foods, du nom de sa start-up, Brown est parti d’une problématique : qu’est-ce qui fait qu’un steak est un steak, avec une texture, une odeur et un goût particulier à chacun de ses états ? Après avoir analysé la viande de bœuf à une échelle moléculaire, ils ont abouti au constat qu'il ne fallait pas créer qu’une simple mixture de légumes et de légumineuses. Non, il fallait trouver autre chose. Et cet autre chose tient en 5 petites lettres : l’hème.

Du "faux sang" en quantité astronomique

Cette structure aromatique contenant un atome de fer est aussi, et surtout, le cofacteur nécessaire au transport de l’oxygène dans le sang, celui-là même qui lui donne cette couleur rouge et ce goût métallique si particuliers à notre hémoglobine. Hautement concentré dans la viande, il se trouve aussi dans les végétaux.

Brown et son équipe ont découvert qu’en isolant le gène de soja correspondant à l’hémoprotéine et en le transférant dans de la levure, il était possible de produire de grandes quantité de "faux sang". Une simple cuve de ce liquide suffirait même à la production de 20 000 burgers.

Leur ingrédient miracle n’aurait donc rien d’un élixir de laboratoire, bien au contraire. "Nous serions capable d’en produire suffisamment pour atteindre les quantités de viande consommées actuellement aux États-Unis et dans le monde", a affirmé Patrick Brown à la NPR, la radio publique américaine, qui a consacré un article à l’"Impossible Burger".

Mais ce sang récréé n’est pas l’unique garant d’un bon-faux steak : la graisse a elle aussi – et largement – son rôle à jouer. Et c’est avec de l’huile de coco, mélangée aux protéines de pomme de terre et de blé texturées qui constituent le steak, qu’ils parviennent à s’en approcher.

Objectif : convertir les carnivores

Installée en pleine Silicon Valley, Impossible Foods entend bien, avec ses vrais-faux steaks, "changer le monde".

Pour rappel, la production mondiale de viande s’apprête à encore augmenter cette année de 1 %, soit de 612 tonnes, alors qu’elle atteignait 302 millions de tonnes en 2012. Chaque année également, plus de 67 milliards d’animaux sont abattus sur la planète pour la consommation humaine, d’après des chiffres de la FAO, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture.

"La demande en viande atteint des sommets, et le monde ne va être en mesure de la satisfaire : il n’y a tout simplement pas assez d’espace et pas assez d’eau", a poursuivi Brown. Avec son steak "artificiel" plus green, plus sain, et moins calorique qu’un steak animal, il espère bien séduire les végétariens, mais surtout, convertir les carnivores. En revanche, il faudra à priori débourser un peu plus.

L’impossible (steak) serait donc devenu possible. Si le produit arrivera cet été dans les cantines les plus hype de New York, Los Angeles ou San Francisco – sans qu’Impossible Foods n’ait encore divulgué le nom de ses clients –, il faudra sûrement attendre plus longtemps pour le voir débarquer dans les restaurants français. Si ceux-ci décident de s’y mettre un jour.

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